01 新芽
春、茶園が動き出す。
冬の間に蓄えた力が、柔らかな新芽として開きます。萌芽の勢い、葉の厚み、色の変化を見極めながら、収穫までの道筋を整えます。
- 時期
- 3月下旬〜4月
- こだわり
- 品種・萌芽の見極め
PROCESS
茶づくり
新芽から一服の抹茶まで。六つの工程と一年の茶園仕事を紹介します。
SIX STEPS
六つの工程
抹茶になるのは春のわずか数週間の新芽ですが、茶園の仕事は一年を通して続きます。
02 被覆
光を遮り、旨みを育てる。
新芽が二、三葉ひらいた頃、茶園に覆いをかけます。直射日光を遮られた茶葉は、渋みのもとであるカテキンへの変化を抑え、旨み成分テアニンを葉に蓄えます。
- 時期
- 4月中旬〜5月上旬
- こだわり
- 約20日間
03 手摘み
柔らかな芽だけを、手で摘む。
一芽一芽を見ながら、硬い葉や傷んだ葉を避けて摘み取ります。手間はかかりますが、茶葉の選別そのものが品質を決める工程です。
- 時期
- 5月
- こだわり
- 一心二葉〜三葉【要確認】
04 碾茶
揉まずに乾かし、抹茶の原料へ。
摘み取った葉は蒸して酸化を止め、揉まずに乾燥させます。茎や葉脈を取り除き、葉の部分だけを仕上げたものが碾茶です。
- 時期
- 収穫当日〜
- こだわり
- 碾茶炉・選別【要確認】
05 石臼
熱をかけず、ゆっくり挽く。
碾茶を石臼でゆっくりと挽きます。時間をかけることで、色、香り、舌触りを守ります。
- 時期
- 仕上げ時
- こだわり
- 1時間約40g【一般的目安・要確認】
06 一服
土地の時間を、一碗に。
篩い、保管、点てる所作まで含めて抹茶は完成します。井手の風土と手仕事が、一服の中に立ち上がります。
- 時期
- 通年
- こだわり
- 篩い・密封・低温保管
SEASONAL CALENDAR
茶園の一年
土づくり・有機質肥料／被覆棚の補修
春肥・防霜対策。萌芽期の霜は大敵です。
萌芽・被覆開始
手摘み収穫・蒸し・碾茶づくり
お礼肥・整枝／二番茶期【自園方針要確認】
病害虫管理・草取り・秋整枝
秋肥・来季の樹勢づくり
石臼挽き・熟成した碾茶の仕上げ／一年の手入れ
TOOLS
道具図鑑
茶鋏
整枝や収穫に使う基本の道具。
摘み籠
摘んだ新芽を傷めず運ぶための籠。
寒冷紗
茶園に覆いを掛け、旨みを育てる資材。
碾茶炉
蒸した葉を揉まずに乾燥させる設備。
石臼
碾茶をゆっくり挽き、きめ細かな抹茶へ。
茶篩
粉を整え、口当たりを滑らかにする道具。
QUALITY
品質のものさし
鮮やかな緑。熱や酸化を避けて守る色。
被覆由来の覆い香と、石臼挽きの立ち香。
渋みだけでなく、丸く深い余韻が残ること。
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